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【禹王生态】大豆蛋白在面制品中的应用

 

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大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性蛋白,富含人体所需的8种必需氨基酸,与世界卫生组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相符;以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数(PDCAAS)来表示蛋白质的质量时,大豆蛋白和动物蛋白是一样的;与动物蛋白相比,大豆蛋白对肾脏具有保健作用,以大豆蛋白代替动物蛋白,可以减少泌尿系统中钙的排泄量,1999年美国食品与药物管理局(FDA)认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法,近年来也有报道称,大豆蛋白具有降血脂、降血压、降血糖等保健功能。

小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚芽,仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳,导致面制品的营养流失。小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸,缺少赖氨酸,而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高,半胱氨酸和蛋氨酸含量较低,这正好形成互补。大豆蛋白粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中的胡萝卜素相互作用,使胡萝卜素颜色渐渐退去,从而对面制品起到增白的效果,同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的-SH氧化成-S-S-,强化面筋蛋白的三维结构,从而增强面制品筋力。大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性,可使面筋更加细腻而富有弹性,改善面制品的加工特性及感官性状。

因此,在面制品中添加适量的大豆蛋白,既提高了面制品的营养价值,又可在一定程度上改善其品质。

大豆蛋白在馒头中的应用

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馒头营养价值较低,且蒸熟后保存期限一般不超过3,而传统的低温保存又会使馒头的品质及感官评价显著下降。在馒头中适量添加大豆蛋白不仅能增加馒头的营养价值,而且可以提高馒头体积、感官品质、并延长货架期。研究发现馒头中添加10%的大豆蛋白粉,可以增加馒头的体积,提高馒头的咀嚼感,改善馒头的内部品质,这说明适量加入活性大豆蛋白粉,通过脂肪氧合酶的过氧化,可以起到强化小麦面筋的作用。添加3%的大豆分离蛋白粉,能够提高馒头的体积,使馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,弹性、韧性和黏性增加等。添加2%的大豆分离蛋白对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果,并延缓馒头贮藏过程中品质下降的趋势。相同条件下添加4%、6%大豆分离蛋白的两组馒头,碘呈色值接近或低于对照组(不添加大豆分离蛋白馒头组),这可能由于大豆分离蛋白的过量添加,大豆分离蛋白中的氢键与淀粉分子中的氢键存在部分交联,使可溶性的直链淀粉含量减少。尽管添加大豆蛋白能够提高馒头的综合品质,但是在馒头保鲜方面还没有取得类似效果,如果能克服这一瓶颈,相信大豆蛋白在馒头中的应用将会更加广泛。 

在面包中的应用

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改革开放以来,面包逐步在中国流行开来。面包中适量添加大豆蛋白能提高面包营养以及感官品质、体积,改善面包风味、焙烤品质等。

大豆蛋白适量添加到被广泛食用的面包中,是提高人类健康的一个有效方法研究发现在面包生产过程中以大豆蛋白粉替代20%小麦粉,以不添加大豆蛋白粉的面包作为参照结果表明,添加大豆蛋白粉的面包与对照组在风味、质构、硬度等品质方面没有明显的差别,因此,添加20%的大豆蛋白粉既能提高面包的蛋白含量,又不会影响面包的整体风味、质构等,具有良好的应用前景。

在面包中添加6%的大豆蛋白粉,并且在机体中对铁、钙、锌等矿物质的吸收不会产生负面影响。Shin等人以生、发芽、蒸煮、烤的大豆粉为主要原料制作面包,并对大豆面包的理化性质和感官性状进行了研究。研究结果表明大豆粉的预处理不仅可以提高面包的体积,而且可以缓解大豆面包的不良豆腥味。Maribel等人通过研究发芽和不发芽大豆制得的蛋白粉对面团流变特性及面包质量的影响,认为添加两种蛋白粉(添加量为0.5%、1.0%、1.5%)的面包的体积和颜色均得到了提高,而面包皮的颜色变化不大。添加大豆蛋白粉的面包质构评价结果与不添加的面包相似或者较之更好。最后通过实验比较发现,发芽大豆蛋白粉相对于不发芽大豆蛋白豆粉更能改善面团焙烤属性。杨春华等人研究发现小麦粉中添加3%大豆11S球蛋白能使面团的流变学特性得到改善,同时对面包的强度和弹性也有很好的改善作用,究其原因是由于大豆蛋白是面包酵母良好的营养物质,因而添加适量的大豆蛋白制品可使面团发酵旺盛,从而达到提高面包品质的目的。

适量添加大豆蛋白对面包感官评价指标影响不大,并能提高面包的营养价值,引入过多则会产生不愉快的豆腥味。可对大豆蛋白进行改性来消除豆腥味,但是改性可能会产生苦味肽,因此,合适的大豆蛋白改性技术可能会成为以后的研究热点

在面条中的应用

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面条是一种制作简单、食用方便的传统主食食品。高质量的成品面条应该是颜色明亮,变色较慢,保质期长,没有可见的微生物降解和氧化酸败,并有适当的风味和质地。相关研究表明蛋白含量的高低与面条的颜色和质构高度相关,合理的蛋白含量对追求咀嚼感的中国式面条具有重要意义。

一般而言,面筋含量的多少决定了面条和面团工艺性能的好坏,面筋含量越高,面团的韧性、弹性及延伸性越好,所形成的面条蒸煮断条率就越低,爽滑感和耐咀嚼性越好添加大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶和核糖的面条,食用后血糖指数较低且面条具有较强的质构。研究发现面条中添加20%大豆蛋白粉时,面条的干物质损失率最低,这是由于大豆蛋白具有良好的保水性能,能改善面团的耐机械性能,提高面团的稳定时间

因大豆蛋白特定的功能特性,大豆蛋白能够减少面条的断条率、干物质流失、提高面团的加工性能等。但是在面条加工过程中,大豆蛋白对小麦蛋白形成面筋的具体作用机理还需要进一步研究。

在其他面制品中的应用

国外已有学者验证了添加活性大豆蛋白粉的方便面口感好、咀嚼时有特殊的香味、适口性好、韧性强、面条的脆性明显下降、烹制时复水比较快,这是由于大豆蛋白具有凝胶性的特点,其粘度随着其浓度的增大而增强。

研究发现大豆粉中所含的脂肪氧化酶能将面筋蛋白中的-SH氧化成-S-S-,从而增强方便面的弹性,一定范围内方便面咀嚼性随大豆粉的增加而增强,研究结果表明当大豆粉与小麦粉的比例为3∶7时,面条具有良好的品质。也有研究表明,活性大豆蛋白粉含有许多极性基团同水分子之间的吸引力,使蛋白质分子在与水分子接触时发生水化作用,进而降低方便面的吸油量。

饺子面皮主要由小麦粉组成,小麦粉特性是影响饺子品质的重要因素,高质量饺子皮应该具有颜色白亮、柔软性好、弹性强、粘性低和质地平滑的特点。研究发现在1kg小麦粉中添加20g的大豆蛋白能显著改善冷冻水饺的感官品质。这可能是由于大豆蛋白是两性物质,能与小麦粉中的极性基团和非极性基团发生作用,亲水性极性侧链与水结合并保留水分;其次是由于大豆蛋白增强了面筋的网络结构。

近年来随着人们对大豆蛋白研究的不断深入,大豆蛋白的营养价值及其对肥胖、高胆固醇、骨质疏松、癌症等疾病的缓解作用的保健功能逐渐为人们所了解。如果在馒头、面条等作为人们主食的面制品中引入大豆蛋白,不仅能以较低的价格获得较高的营养价值,而且能改善面制品品质。但在功能性食品应用方面,还没有引起食品科技工作者的广泛关注。此外,大豆蛋白在诸如方便面、饺子皮、饼干、煎饼、汤圆、虾条等小型面制品中的应用研究较少且不够深入。当今社会人们饮食多样化,研究者不应仅仅局限于研究几种常见的面制品,应该有意识的扩大研究范围,开发出花样更多、营养、健康、安全的面制小食品,以满足不同人群的嗜好。

文章来源:粮油食品科技

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